平飼い卵が生パスタの生地に与える影響

生パスタに卵を使うのは、風味と食感のためです。でも卵の種類や状態によって、生地の仕上がりはかなり変わります。平飼い卵を選んでいる理由と、季節ごとの調整について書いておきます。

平飼い卵を選ぶ理由 ¶

平飼い卵は、ケージ飼いの卵と比べて黄身の色が濃く、濃度が高い傾向があります。生地に混ぜると、色が鮮やかになるだけでなく、生地のまとまりがよくなります。黄身の脂質が多いほど、生地に粘りが出て延ばしやすくなります。

長野市近郊の農家から仕入れている卵は、週に一度届きます。届いた日に生地を作るのが基本で、卵を長く保存してから使うことはしていません。

季節で変わる卵の状態 ¶

鶏は気温や日照時間によって産卵のリズムが変わります。夏は黄身が少し水っぽくなり、冬は濃度が上がる傾向があります。この変化に合わせて、生地に加える水分量を調整しています。

夏の卵は水分が多いため、加える水を少し減らします。冬の卵は濃度が高いため、水を少し増やします。この調整は毎回手で生地を触りながら判断しています。数値で管理するより、感触で確認するほうが確実だと感じています。

仕入れ先が変わっても配合を保つために ¶

仕入れ先の農家さんが変わる場合は、先に卵を取り寄せて、黄身の色と濃度を見比べます。状態が近いことを確かめてから使い始めるので、生地の配合を急に変えることはありません。

卵の状態は季節と仕入れ先によって変わります。生地の調整は毎回手で確認しながら行っています。