秋のパスタソース、きのこと栗の使い方

秋になると、きのこや栗を使ったパスタが食べたくなります。旬の素材は手を加えすぎないほうがおいしいことが多いです。生パスタに合わせやすい、シンプルなソースの考え方を書いておきます。

きのこのソース：バターと白ワインだけで十分 ¶

しめじ、まいたけ、エリンギなど、手に入りやすいきのこを組み合わせます。バターで炒め、白ワインを少し加えて水分を飛ばすだけで、十分な風味が出ます。生クリームを加えるとリッチになりますが、なくてもきのこの旨味だけで成立します。

パッパルデッレとの相性がよいのは、幅広の生地がきのこの水分をよく吸うからです。ソースは少し濃いめに仕上げると、生地と混ぜたときにちょうどよい濃度になります。

栗のソース：ブラウンバターで香りを出す ¶

栗は甘みが強いので、バターを少し焦がしたブラウンバターと合わせると、甘さと苦さのバランスが取れます。栗の渋皮煮を使うと手間が省けます。刻んでバターと合わせ、茹でたパスタを加えるだけです。

マルタリアーティの不規則な形は、刻んだ栗が絡みやすいです。仕上げにパルミジャーノを少し削ると、塩気と旨味が加わります。

素材を選ぶときの基準 ¶

旬の素材は、シンプルな調理法が一番おいしいことが多いです。きのこも栗も、加熱しすぎると風味が飛びます。短時間で仕上げることを意識すると、素材の味が残ります。

地元の直売所では、10月から11月にかけてきのこや栗が並びます。地元の素材を使うと、パスタとの相性を考えるのが楽しくなります。

秋の収穫ギフトセットには、きのこと栗に合わせたソースのレシピカードを同梱しています。よければ参考にしてみてください。